الكسكسي:

إنه الطبق التقليدي في بلدان المغرب العربي الخمسة، بما في ذلك تونس. ومع ذلك، هناك بعض الاختلافات في طريقة تحضيره وتقديمه.

في تونس، يُعتبر الكسكسي وجبة الغداء التقليدية يوم الأحد.

في الجزء السفلي من قدر الطهي، يتم طهي اللحم (أو السمك) والخضروات (مثل الفلفل، الطماطم، البصل، الكوسا، الجزر، اليقطين، الحمص...) وزيت الزيتون في صلصة متبّلة. أما البخار المتصاعد، فيقوم بطهي الكسكسي الموجود في الجزء العلوي من القدر.

وعندما ينضج كل شيء، يُوضع الكسكسي في وعاء ويُخلط مع الصلصة، ثم تُضاف فوقه الخضروات واللحم.

شهية طيبة!

الطاجين:

طاجين هو طبق خزفي يتكون من بطاطس مسلوقة أو مقلية مع بيض ودجاج (أو أي نوع آخر من اللحوم أو الأسماك). تُخبز المكونات في صلصة متبلة مع بقدونس وجبن مبشور.

البريك:

هذه فطائر مصنوعة مما يُسمى بعجينة البريك (تُلفظ مثل البريك). وهي عبارة عن عجينة قمح رقيقة جدًا ومفرومة بحشوات متنوعة. عادةً ما تحتوي على خليط من البيض والبصل المفروم والتونة والبقدونس والملح والفلفل الأسود والكبر، ثم تُقلى في الزيت أو تُخبز في الفرن.

اللبلابي:

اللبلابي من أشهى المأكولات الشتوية، فهو يُدفئ الجسم ويُناسب جميع حالات البرد. يتكون من حمص مطبوخ ممزوج بمزيج من البيض والزيتون والكمون والبيض المسلوق والملح والفلفل الأسود والهريسة (صلصة حارة) والخبز المفروم والتونة.

الكفتاجي:

الكفتاجي مزيج من الخضراوات المقلية والمقطعة، عادةً البطاطس، والكوسا الخضراء الفاتحة، والفلفل الأخضر، والطماطم. يُضاف إليها البقدونس والفلفل والملح وزيت الزيتون...

صحن تونسي:

صحن تونسي يعني حرفيًا "طبق تونسي"، وهو مزيج من سلطات متنوعة، مثل السلطة المشوية، والسلطة الخضراء (طماطم، خيار، وبصل مفروم)، والبيض المقلي، والزيتون، والتونة.

فريكاسي:

هو خبز محضّر في البيت، يُحشى بالبطاطا المسلوقة والمقطّعة والمتبّلة، والتونة، والبيض المسلوق ، والهريسة، والزيتون، وزيت الزيتون.

الملوخية:

 الملوخية هي طبق عربي شهير. وهي أوراق نبتة تُعرف بـ"الملوخية"، تُطهى بعد تجفيفها وطحنها إلى مسحوق في تونس. يُطهى هذا المسحوق الأخضر في زيت الزيتون، عادةً مع لحم الضأن أو لحم البقر، وبالطبع مع مجموعة من التوابل.

تُقدَّم الصلصة النهائية مع الخبز، حيث يتم تغميس الخبز في الصلصة.

لا تدع مظهرها يخدعك، بل جرّبها أولاً، فهي من ألذ الأطباق التونسية.

مرقة:

المرقة هي صلصة متبّلة تُطهى فيها مكونات مثل العدس، أو الجلبانة (البازلاء)، أو الحمص، بالإضافة إلى البطاطا وغيرها من الخضروات.

في الصورة، نرى نسخة من هذه المرقة تحتوي على العدس.

الهرقمة:

الهرقمة هي صلصة تونسية لذيذة ومتبّلة، تُطهى فيها قطع من أرجل الحيوانات المشوية والمنظّفة، وعادةً ما تكون من لحم الضأن أو البقر، مع الحمص، والبصل، والطماطم.

سلطة مشوية:

تُعتبر واحدة من أشهر المقبلات في تونس، خاصة في المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف، شهر رمضان/إفطار الصائم، وغيرها.

تعني التسمية حرفيًا "السلطة المشوية"، لأنها تحتوي بشكل رئيسي على الفلفل والطماطم المشوية، بالإضافة إلى كميات قليلة من فصوص الثوم والبصل المشوي.

يتم تقشير هذه الخضروات ثم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدًا. تُضاف التوابل، والملح، وزيت الزيتون.

الطبق يكون جاهزًا للتقديم، ويمكن تقديمه أيضًا مع التونة، والبيض المسلوق، أو الزيتون.

الشكشوكة:

الشكشوكة طبق سريع ولذيذ، وهو مزيج من البيض والطماطم والفلفل والبصل والثوم، وبالطبع زيت الزيتون والتوابل. يمكن إضافة القليل من البقدونس إليه.

يمكن أن تحتوي الشكشوكة أيضًا على المرقاز (السجق التونسي) أو الدجاج أو المأكولات البحرية. على الرغم من أن العديد من الدول تدّعي أنها منشأ الشكشوكة، إلا أن أصلها بلا شك يعود إلى تونس. حتى أن اسمها مشتق من فعل "شَكْشَك"، الذي يعني "خلط" باللهجة التونسية.

المقرونة (معكرونة تونسية):

مع أن المعكرونة اختراع إيطالي، إلا أن التونسيين يستهلكون المعكرونة بمعدل أكبر من الإيطاليين. هل تصدقون ذلك؟!

المقرونة كلمة عربية تعني المعكرونة، وعادةً ما تُقدم مع صلصة الطماطم والثوم الحارة المعروفة باسم أرابياتا في المطاعم الإيطالية.

العصبان:

العصبان هو عبارة عن أكياس محشوة بالأمعاء الصغيرة المتبّلة والمقطعة، والكبد، والخضروات الورقية (مثل السبانخ وغيرها)، وأحيانًا يُضاف إليها الأرز. عادةً ما تُطهى هذه الأكياس مع الكسكس أو المعكرونة.

تُصنع هذه الأكياس في الأصل من معدة الحيوان، التي تُنظّف بعناية فائقة وتُغلى لساعات طويلة في ماء مملح قبل أن تُملأ بالحشوة.

الطاجين:

هذا أشهر طبق مغربي. الطاجين هو في الواقع اسم القدر الطيني التقليدي الذي يُطهى فيه الطبق ويُقدم على النار. ومع ذلك، يُطلق على كل ما يُضاف إلى القدر اسم الطاجين. على سبيل المثال، يُقدم الطاجين مع لحم الطاجين أو سمك الطاجين، أو أحيانًا مع خضراوات الطاجين فقط. وفي كل طبق، يُضاف مزيج لذيذ من التوابل وزيت الزيتون.

الزعلوك:

الزعلوك هو طبق مقبلات يعتمد على الباذنجان. يتم شوي الباذنجان ثم تقشيره، ويُقلى مع الطماطم المفرومة والبصل في زيت الزيتون مع التوابل. وهكذا يصبح الطبق جاهزًا بسرعة. بالهناء والشفاء!

برقوق:

هذا الطبق اللذيذ يتكون من قطع اللحم التي تُطهى مع البرقوق المجفف والمحلى بالسكر والعسل. تُضاف إليه مجموعة من التوابل مثل الثوم، القرفة، الزنجبيل، والفلفل الأسود. يُزيّن الطبق عادةً بالمكسرات، وهكذا يصبح طبقًا شهيًا يبهج الذوق.

البسطيلة:

البسطيلة (أو البسطيلة) هي عجينة فيلو حلوة ومالحة، محشوة بالدجاج (أو السمك والمأكولات البحرية)، والأرز أو نودلز الأرز، وخليط من البصل والبيض.

السردين المقلي:

يُعد السردين المقلي من أشهر الأطباق في المطاعم المغربية، وخاصةً في فصل الصيف. يُنقع السردين في صلصة الروبيان ويُترك منقوعًا لمدة ساعتين أو أكثر. ثم تُوضع سمكتان فوق بعضهما وتُقلى حتى يصبح لونهما ذهبيًا.

الكشري:

الكشري هو أكثر الأطباق شعبية في مصر، ويتكون من الأرز والمعكرونة والعدس، ويُقدَّم مع البصل المقلي المقرمش والحمص.

الفول:

يتكون هذا الطبق البسيط والشائع من الفول المطبوخ، والذي يُهرس عادةً أو يُهرس بالشوكة. يُتبل بالملح والثوم والكمون. ثم يُرشّ بزيت الزيتون ويُقدّم في طبق عميق مع شرائح البصل والطماطم المقطعة.

الملوخية:

يُعدّ الطبق الشعبي المصري من أوراق الجوت الطويلة ذات الكبسولة، والمفرومة ناعماً، والتي تُسمى أيضاً بالأعشاب المهروسة (تشبه السبانخ قليلاً)، وتُطهى في مرق. غالباً ما تُطهى في المرق مع الروبيان أو قطع اللحم، وخاصةً الدواجن أو لحم الضأن أو الأرانب. قوام الملوخية طري قليلاً وخفيف.

الفتة:

الفتة هي طبق يتكون من عدة طبقات. في الأسفل يوجد خبز منقوع في المرق، وفوقه طبقة من الأرز، تعلوها قطع من اللحم. يُقدَّم مع نوعين من الصلصة: صلصة طماطم، وصلصة مكونة من الخل والثوم.

الفسيخ:

سمك البوري (سمك بحري مملح ومجفف)، يُطهى ويُقدم مع الخل والدخن والبصل والليمون. يُؤكل تقليديًا خلال عيد شم النسيم، الذي يُبشر بقدوم الربيع في مصر.

الكواري:

طبق عربي شهي، يُطهى فيه قطع من أفخاذ الحيوانات، عادةً لحم الضأن أو البقر، مشوية ومنظفة، مع الحمص والبصل والطماطم.

المحشي:

المحشي هو طبق يُحضَّر باستخدام أنواع مختلفة من الخضروات التي تُحشى بالأرز واللحم المفروم المتبّل. من الأنواع الشائعة: ورق العنب الملفوف، أوراق الكرنب، وكذلك الكوسا، الفلفل، القرع والباذنجان.

المنسف:

يُعتبر المنسف من الأطباق الشهيرة في الأردن، ويتكوّن من الأرز المُزيَّن بالفواكه المجففة ولحم الخروف، ويُقدَّم مع صلصة اللبن (الجميد). اسم الطبق يشير إلى الصحن الكبير الذي يُقدَّم فيه المنسف.

المقلوبة:

يشير اسم "المقلوبة" إلى طريقة إعداد هذا الطبق في قدر يُقلب عند التقديم بحذر، بحيث تظهر الطبقات المختلفة ومكوناتها بوضوح. تتكون المقلوبة من الأرز والدجاج، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الخضروات مثل البروكلي، البطاطا والباذنجان، وتُرصّ فوق بعضها البعض. تُتبَّل المكونات بالكمون والفلفل الأسود، وتُزيَّن بالصنوبر.

فتة الحمص:

على عكس الحمص التقليدي، تُترك فتة الحمص كاملةً بدلًا من هريسها. بل تُسخّن وتُقدّم مع الطحينة (معجون مصنوع من بذور السمسم)، وصلصة الزبادي، وعصير الليمون، وفتات الخبز.

مسخن:

يتكون هذا الطبق من دجاج مشوي مع البصل والفلفل الأخضر والزعفران والصنوبر، ويُقدم على خبز مسطح.

المتبل:

يُعد هذا الطبق اللذيذ من كريمة الباذنجان من المقبلات العربية التقليدية. يتميز بنكهة مدخنة رائعة، إذ يُخبز الباذنجان المُستخدم في صنع الكريمة في الفرن حتى يُصبح لونه أسود. ورغم تقشير الباذنجان قبل هرسه، إلا أن نكهته المدخنة تبقى.

الفلافل:

مزيج من الحمص المهروس مع قليل من الملح والثوم والكمون، يُشكّل على شكل كرات صغيرة ويُقلى في الزيت.

الحمص:

مقبلات شهية مصنوعة من الحمص المهروس والطحينة (معجون السمسم)، متبلة بعصير الليمون والكمون. يُقدم الحمص عادةً في طبق به بئر في وسطه يُسكب فيه زيت الزيتون.

مجدرة: 

مزيج من الأرز والعدس، يُزيّن بالبصل المقلي.

يبرق/محشي:

أوراق عنب مسلوقة محشوة بالأرز واللحم المفروم والبقدونس. تُقدم عادةً مع صلصة الزبادي أو الثوم.

ملوخية:

الطبق السوري يتكون من أوراق الجوت ذات القرون الطويلة المطبوخة، وتسمى أيضاً عشبة المسك (تشبه قليلاً السبانخ). غالباً ما تُقدم مع الجمبري أو قطع من اللحم، خاصةً الدجاج أو لحم الضأن أو لحم الأرنب.

محشي:

يمكن تحضير المحشي بأنواع مختلفة من الخضراوات بحشوها بالأرز. أوراق الملفوف المحشوة والملفوفة شائعة الاستخدام، كما تُناسب الكوسا والفلفل والقرع والباذنجان.

بامية:

 يخنة تتكون من لحم الضأن والبامية والطماطم.

كبة لبانية:

يتكون هذا الطبق من كرات لحم طرية متبلة بالملح والثوم. تُطهى الكبة وتُقدم في صلصة الزبادي، وتُزين أحيانًا ببضع أوراق نعناع.

فتوش:

سلطة تتكون من قطع من الطماطم والخيار والبصل وأوراق الخس. ومن أهمها قطع خبز البيتا الرقيقة المقلية التي تُقدم مع السلطة.

الشيخ المحشي:

على غرار المحشي المصري، يتم حشو أنواع مختلفة من الخضروات بالأرز، ويمكن إضافة اللحم المفروم حسب الرغبة. يُضاف فوقها صلصة الزبادي الكريمية.

الكباب:

الكباب هو لحم مفروم متبل، مشوي على أسياخ معلقة عموديًا على الفحم.

الدولمة:

تُشبه الدولمة المحشي السوري (خضار محشوة بالأرز)، لكن طريقة طهيها تختلف قليلاً واسمها مختلف.

تبسي الباذنجان:

طبق طاجين مكوّن من شرائح الباذنجان مع كرات اللحم والطماطم والبصل. يُقدّم هذا الطبق التقليدي غالباً في حفلات الزفاف أو المناسبات المشابهة، لأنه يمكن تنويعه باستخدام خضروات مختلفة وفي الوقت نفسه يُطبخ بسرعة.

شوربة البامية مع الأرز:

حساء مصنوع من البامية والطماطم، ويُقدم عادةً مع الأرز.

كبة:

يتكون هذا الطبق من كرات لحم مفروم مقلية، مُغلّفة بطبقة من البرغل.

تبولة:

سلطة شهيرة مصنوعة من البرغل، وأوراق النعناع، ​​والبقدونس، والطماطم، ومُتبّلة بعصير الليمون. تُعدّ منعشة مثالية لأيام الصيف الحارة.

كبة نية:

هي كرات لحم طرية مُتبّلة بالملح، الفلفل، الشطة، الكمون، ومعجون الطماطم. تُؤكل نيئة، وتُقدّم معها صلصة الزبادي.

المناقيش:

هي معجنات خفيفة تُقدَّم عادةً على الفطور مع الشاي أو كوجبة خفيفة بين الوجبات الرئيسية الثلاث. من السهل تحضيرها، ويمكن تزيينها بمكونات مختلفة حسب الذوق والرغبة، مثل الزعتر أو اللحم المفروم أو الجبن.

بابا غنوج:

هذه الكريمة اللذيذة المصنوعة من الباذنجان تُعد من المقبلات العربية الكلاسيكية (المقبلات أو المازة). تشبه الحمص من حيث طريقة التحضير، ولكنها تُحضَّر باستخدام الباذنجان بدلًا من الحمص.

الكبسة:

يتكوّن هذا الطبق من لحم الغنم، أرز بسمتي، قطع البصل وصلصة الطماطم. يُضاف إليه لمسة من عصير الليمون وزيت الزيتون لإضفاء نكهة مميزة، ويُزيَّن بالمكسرات، وغالبًا ما تكون اللوز.

لحم الجمل المشوي:

تُعد هذه الأكلة من الأطباق المميزة التي تُقدَّم بشكل خاص في المناسبات الكبيرة مثل حفلات الزفاف. تتكون من جمل صغير كامل يُشوى على النار، ويُقدَّم معه الأرز.